BAKTERI ANTAGONIS

Penggunaan bahan kimia yang selama ini dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk telah menimbulkan dampak negatif sehingga penggunaannya mulai dikurangi. Lebih parah lagi bila bahan kimia yang digunakan bukan bahan kimia untuk pangan, misalnya pestisida dan formalin. Kedua bahan kimia ini sudah digunakan secara ilegal untuk mengawetkan hasil perikanan.

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi bakteri pembusuk dan patogen adalah menggunakan bakteri antagonis.  Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk, patogen atau yang tidak diharapkan yang diupayakan untuk mengurangi bakteri pembusuk dan patogen agar dalam proses pengawetan ikan dapat bertahan lama sehingga ikan dapat diolah sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang layak untuk dikonsumsi.  Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan.

Mikroba antagonis diciptakan karena hanya dengan sistem seperti ini yang sangat mudah dan aman untuk diproses lalu dikonsumsi karena dengan proses seperti teknik kimia yang seringkali merugikan untuk kesehatan kita. Maka oleh sebab itu, mikroba antagonis sebagai teknik biologis yang sangat aman untuk kesehatan manusia, berbahaya jika bakteri antagonis ini sampai dikonsumsi langsung.

Mikroba antagonis yang digunakan tidak menimbulkan bahaya apabila dikonsumsi.  Sedikitnya ada 40 genus mikroba antagonis yang aman untuk dikonsumsi.  Jenis mikroba yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan hasil perikanan adalah Lactobacillus plantarum.  Bakteri ini termasuk kedalam keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya, sehingga banyak digunakan sebagai pengawet.

Pengetahuan mengenai penggunaan bakteri antagonis berdasarkan prinsip fermentasi.  Fermentasi mampu menghentikan proses pembusukan hasil perikanan dengan cara  mengendalikan populasi mikroba pembusuk.

Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk cukup menarik untuk diteliti.  Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri merugikan.

1. Menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit mendapatkan makanan;

2. Menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan

3. Menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakteri bakteri merugikan.

Penambahan mikroba antagonis dapat dilakukan pada hasil perikanan segar maupun olahannya.  Penambahan mikroba antagonis pada filet nila dapat memperpanjang masa simpan dari 7 hari menjadi 10 hari, sedangkan pada ikan patin utuh dapat memperpanjang dari 10 hari menjadi 14 hari.  Penambahan mikroba antagonis dapat meningkatkan masa simpan kembung asin dari 30 hari menjadi 90 hari.